Después de años de tintos densos y cargados de madera, el péndulo ha vuelto: vinos que se dejan beber, que cuentan el suelo sin el ruido del tostado. Es el último tema del curso y va justo de eso, de beber con sed.
Un vino de sed es el que, después de la primera copa, te pide la segunda.
Teoría al grano
Infusión, no extracción
Casi todo lo bueno —aroma, color (antocianos), taninos nobles— está en el hollejo. La idea nueva es sacarlo con delicadeza, como una infusión de té: poco pisado, sin remontados agresivos. Así se evitan los taninos ásperos de las pepitas y del raspón, y la textura sale sedosa.
Vendimiar antes
Recoger cerca del envero es la mejor herramienta contra el cambio climático: la madurez industrial —el azúcar y el alcohol— no se dispara antes de que los aromas y el tanino estén hechos. Se conserva acidez y se controla el grado. El vino queda vibrante en lugar de pesado.
Volver a las uvas rústicas
Recuperar variedades locales olvidadas —la bobal, garnachas de pueblo— no es nostalgia: son cepas que llevan siglos adaptadas a su sitio, resistentes a la sequía y al calor, que piden pocos tratamientos. Con una poda respetuosa, que no corta el flujo de savia, la planta va más sana. Estas uvas leen el suelo y el clima local mejor que ninguna importada.
El mapa: Manchuela y Gredos
- Manchuela y el Levante. El reino de la bobal. Donde antes se buscaba potencia bruta, ahora se dibuja finura sobre arcilla y caliza: monte bajo y textura de seda. La rusticidad, bien tratada, es elegancia.
- Gredos. Garnacha vieja colgada de cumbres de granito gris. Tintos de cuerpo liviano, casi traslúcidos, de acidez alta que limpia la boca. Roca y altitud en la copa.
El reto: la cata de clausura
Última sesión del curso, sin mantel. Cuatro copas que resumen el vino de sed:
- Maceración carbónica (semana 37). Morado, a fruta de gominola, sin apenas tanino.
- Clarete (semana 38). Tinta y blanca cofermentadas: color de rosado, cuerpo de tinto ligero.
- Baja extracción (semana 39). Un bobal de Manchuela por infusión: traslúcido, fresco, de seda.
- La síntesis. Una garnacha de granito de Gredos, casi traslúcida y con nervio. No representa una técnica sola: es la idea entera del mes hecha vino.
El engaño del color. Mira las copas 1 y 2 a contraluz, sin oler. Una es morada intensa; la otra, rosa cereza. El instinto dice que la rosa será ligera. Pruébala: tiene cuerpo y un punto de tanino que agarra, mucho más de lo que promete su color. Es el clarete. La morada, al revés de lo que dice su capa, entra ligerísima y sin tanino: es la maceración carbónica. Si dudas por la nariz, la que huele a plátano de gominola y chicle de fresa es la carbónica —el acetato de isoamilo—; la otra huele a fruta roja de verdad y a flor.
El menú. Comida urbana: pizza, smash burgers. La acidez y el tanino fino cortan la grasa sin saturar.
El servicio. Todos fríos, 12-14 °C: templados, el alcohol tapa la fruta. Copas limpias —parte de la gracia es ver la luz a través del vino—.
Y para cerrar: que cada uno diga sus dos estilos favoritos de todo el año y por qué. No hay respuesta correcta; el objetivo era ese, saber lo que te gusta y poder nombrarlo.
Cierre
Cuarenta semanas después, la idea es la misma que la primera: el vino sabe a lo que sabe por un puñado de razones —el clima, el suelo, la uva, la mano— y ahora las reconoces en la copa. El resto es beber con curiosidad.