Los tintos «de masticar» de hace veinte años —opacos, de 15 grados, con la barrica por delante— están de retirada. En parte porque cambió el gusto, y en parte porque el clima obliga: con veranos más calientes, si no haces nada, la uva llega sobremadura y el vino sale con el alcohol disparado y la fruta en compota. La respuesta se llama baja extracción: sacarle menos a la uva, a propósito.
No es hacer vino flojo. Es hacer vino que no cansa: transparente, fresco y con acidez para pedir la segunda copa.
Teoría al grano: sacar menos a propósito
En la viña: vendimiar antes y dar sombra
- Vendimia temprana. Recoger unos días antes, con menos azúcar y más acidez, para quedarte con la fruta roja crujiente y un grado moderado. El límite: si te pasas de pronto, la pepita y el raspón aún están verdes y amargan.
- La copa de hojas como parasol. Antes se deshojaba a tope para que el sol diera de lleno. Ahora, lo contrario: dejar hoja que dé sombra al racimo y evitar las quemaduras —la piel de la baya puede llegar a 50 °C y ahí se destruyen los aromas frescos y el color—.
- Y lo de siempre en clima cálido: por encima de 36-38 °C la vid cierra los estomas y para de madurar. Gestionar el agua y el vigor, cultivar en altura y en secano, y tirar de viña vieja.
En bodega: infusión, no extracción
- Infusión en vez de extracción. Nada de remontados agresivos ni bazuqueos a destajo. Se deja el sombrero reposando, como una bolsita de té: se saca el color y el tanino fino de la piel sin machacar las pepitas, que solo dan tanino áspero y secante.
- El raspón, si está agostado. El tallo del racimo aporta frescura, un fondo vegetal-balsámico y una «garra» elegante que estira el vino. Pero solo sirve si ha agostado —si está marrón y leñoso—; verde, amarga.
- Menos madera. Barrica vieja, foudre, hormigón o tinaja: que el roble sea el soporte y no el protagonista.
El mapa: Gredos, Manchuela y Swartland
Tres sitios donde el suelo pobre y la altitud imponen finura.
Sierra de Gredos. Garnacha vieja sobre arena de granito, a 800-1.200 m. Color rubí pálido que engaña: son vinos minerales, fluidos, florales y con una vibración casi eléctrica.
Manchuela. La bobal, una uva que se usaba para dar color a granel, reinterpretada: vendimia temprana, poca extracción, sobre caliza de altura. Sale fresca, ácida y ligera.
Swartland (Sudáfrica). Clima cálido, pero viña vieja de secano en vaso sobre granito y esquisto, y mínima intervención. La cinsault, pálida y bebible, es su bandera. La prueba de que la finura no es cuestión de latitud.
| Clásico (alta extracción) | Moderno (baja extracción) | |
|---|---|---|
| Capa | Alta, opaco | Media-baja, transparente |
| Tanino | Potente, secante | Suave, fundido |
| Acidez | Media-baja | Alta, vibrante |
| Fruta | Negra, compota | Roja, crujiente |
El reto: leer un tinto ligero moderno
La cata
- Fase visual: transparencia. Rojo brillante, capa media-baja. Si ves el fondo de la copa a través del vino, vas bien.
- Fase olfativa: fruta roja crujiente —cereza ácida, frambuesa, granada—, flores y un fondo vegetal fresco de monte y tallo. Nada de mermelada ni de vainilla.
- Fase gustativa: cuerpo ligero, acidez que hace salivar, y el tanino presente pero fundido, de textura sedosa.
El juego «Le Nez du Vin»
- Fruta roja crujiente: cereza ácida, frambuesa, grosella. La señal de una vendimia en el punto justo.
- Vegetal fresco / balsámico: tallo, monte bajo, laurel. Lo que aporta el raspón agostado.
El servicio
Fresco: 14-16 °C, incluso 13. A esa temperatura la fruta vibra y el alcohol no molesta; servido templado, un tinto ligero se deshace.
Cierre
Con esto tienes las diez familias del curso: del cuchillo atlántico al abrazo mediterráneo, del velo de flor a la fruta a cara descubierta. La semana que viene, la última: la cata de clausura, donde eliges tus dos estilos favoritos de todo el año y cerramos el cuaderno.