¿Se puede beber el sol? El Pedro Ximénez es lo más cerca que está el vino de conseguirlo: una uva que se deja secar al sol hasta convertirse en pasa, y de ahí a la copa.
El PX no es un vino con azúcar añadido: es una uva a la que se le ha quitado casi toda el agua.
Teoría al grano
El asoleo
Los racimos maduros se extienden al sol sobre esteras redondas de esparto —los redores—, entre 7 y 15 días, dándoles la vuelta a mano para que se sequen parejos. De noche se cubren para que el rocío no los moje, y se hace el espergurado: quitar a mano los racimos que no están sanos.
La concentración
Al perder agua, todo se concentra a la vez. La uva pasa de unos 300 g/L de azúcar (16° Baumé) a 450-500 g/L (más de 25° Bé). Y con el azúcar suben también los ácidos —málico y tartárico—: ese ácido escondido es lo que impide que el PX empalague. Tiene frescura por dentro.
Apagar y criar
El mosto es tan denso que la fermentación va lentísima; se apaga añadiendo alcohol vínico, y queda casi todo el azúcar sin fermentar. Luego, años en bota bajo el sistema de criaderas y soleras, en contacto con el aire: el vino se oscurece hasta el color ébano y saca dátil, higo, café, cacao y regaliz.
El mapa: Montilla-Moriles contra Jerez
- Montilla-Moriles. La cuna del asoleo. Albariza y clima interior extremo: la uva llega tan madura que muchos PX ni se encabezan. Es el estándar mundial de la variedad, con la fruta pasificada más pura y densa.
- Jerez. Aquí el PX entra en los cabeceos —para redondear un oloroso— o brilla solo, de postre. La tradición de solera larga le da una hondura oxidativa muy marcada, a frutos secos y madera noble.
El reto: el triángulo del Marco
Cierre del mes en cuatro pases, del más seco al más dulce:
- Fino o manzanilla. Crianza biológica: pálido, punzante, muy seco. Con jamón o almendras.
- Amontillado. Empezó bajo velo y terminó con aire: las dos vidas. Con setas, un consomé o un queso curado.
- Pedro Ximénez de Montilla-Moriles. La cuna del asoleo: fruta pasificada en su versión más pura y densa, el estándar mundial de la variedad.
- Pedro Ximénez de Jerez. La misma uva, la misma pasificación, pero criada aquí en soleras largas: más hondura oxidativa, más frutos secos y madera noble. Con queso azul —Cabrales, Roquefort—: el dulzor oleoso envuelve la sal y el picante, y el queso le da verticalidad al azúcar. Contraste, no acompañamiento.
Los cuatro comparten el sistema de solera; cambian la uva (palomino en los dos primeros, pedro ximénez en los otros dos) y qué la marca —velo, aire, o el sol y la bodega de cada casa—. Cata los dos PX seguidos, a ciegas: el más directo, de fruta pasificada pura y sin tanta madera, es el de Montilla-Moriles; el de hondura más oscura, con más rastro de madera vieja, es el de Jerez.
El servicio
Los dos PX, frescos, 12-14 °C —templados empalagan más—. Avina el decantador o la copa antes de cada pase.
Cierre
El PX es agricultura llevada al extremo: en vez de vendimiar y fermentar sin más, se seca la uva al sol durante semanas hasta que casi no queda agua. Lo que entra en la bota ya es medio pasa. El resto lo hace el tiempo.