Sobre la albariza pusimos el esqueleto. Ahora, lo que hace único al fino y a la manzanilla: una capa de levaduras vivas que se forma sola en la superficie del vino dentro de la bota. No se hunde: flota. Y desde ahí tapa el vino del aire y se lo va comiendo por dentro —el alcohol, la glicerina— para dejarlo seco, pálido y salino como ningún otro blanco del mundo. A esto se le llama crianza biológica, y es lo contrario de dejar que un vino evolucione con el oxígeno.
El velo de flor es un bicho que se come el vino para protegerlo. Le quita cuerpo y le da nervio, y lo mantiene del color del oro pálido durante años.
Teoría al grano: cómo vive el velo
Quién es y cuándo aparece
Son cepas de Saccharomyces cerevisiae —las mismas que fermentan el vino, en otra fase de su vida— que se agrupan formando una película en la superficie. Para que salga y aguante hacen falta varias cosas a la vez: vino seco (sin azúcar), alrededor de 15 % de alcohol, la bota llena solo cinco sextas partes —dejando una cámara de aire para que la levadura respire—, temperatura de 15 a 20 °C y mucha humedad. Por encima de 16,5 % de alcohol el velo se muere: por eso al oloroso se le encabeza a más grado a propósito, para que no críe flor y evolucione con el aire.
El escudo que come alcohol
El velo trabaja con oxígeno (el de la cámara de aire), pero se lo queda todo él y no deja que llegue al vino. Por eso el fino y la manzanilla siguen pálidos y limones años después, mientras un oloroso se pone caoba. Y para vivir en ese medio hostil —mucho alcohol, casi sin nutrientes— la levadura consume etanol (el vino pierde medio grado o más al año), glicerina (adiós al cuerpo y a la untuosidad: sequedad extrema) y ácido acético. A cambio suelta acetaldehído, el aroma punzante a manzana verde que define el estilo, y con la autólisis cede aromas de pan y masa madre.
Las cuatro floraciones
El velo no es constante. Crece con fuerza en primavera y en otoño, y se afina en el frío del invierno y en el calor del verano. Son las cuatro «floraciones» del año, y la bodega juega con ellas.
El mapa: Sanlúcar, Jerez y Château-Chalon
Tres sitios donde el mismo fenómeno da vinos distintos.
Manzanilla (Sanlúcar de Barrameda). Es un fino criado junto a la desembocadura del Guadalquivir y al Atlántico. La humedad y las temperaturas suaves mantienen el velo grueso y vivo todo el año: la manzanilla sale más fina, más salina y con ese punto a camomila del que le viene el nombre. Cuando se cría de más y el velo empieza a flaquear, asoman los frutos secos: es la manzanilla pasada.
Fino (Jerez). Tierra adentro hace más calor, el velo se adelgaza en verano y el vino queda un pelín más redondo y potente que la manzanilla, sin perder la punzada.
Vin jaune (Château-Chalon, Jura). Savagnin, sin encabezar —el velo se forma a su grado natural, ~14 %—, criado seis años y tres meses en barrica sin rellenar (sin ouillage). El voile francés es más fino y a trompicones, y en clima continental evoluciona más despacio y más oxidativo: su firma es el sotolón (curry, nuez, alholva), no la manzana verde. Se embotella en el clavelin de 62 cl, lo que queda de un litro tras seis años de evaporación.
| Manzanilla (Sanlúcar) | Fino (Jerez) | Vin jaune (Jura) | |
|---|---|---|---|
| Uva | Palomino fino | Palomino fino | Savagnin |
| Grado | Encabezado a ~15 % | Encabezado a ~15 % | Natural, ~14 % |
| Velo | Grueso todo el año | Se afina en verano | Fino, irregular |
| Firma | Camomila, sal, punzada | Punzada, algo más de cuerpo | Sotolón: curry, nuez |
El reto: leer el velo en la copa
La cata
- Fino o manzanilla joven: color pálido; nariz de manzana verde, masa de pan y almendra; en boca, seco de verdad, salino, punzante y corto de cuerpo pero largo de sabor.
- Manzanilla pasada / fino viejo: el velo ha aflojado y asoman avellana, orejón y una estructura más seria, sin perder la base biológica.
- Vin jaune: menos punzada, más curry, nuez y fruta seca.
El juego «Le Nez du Vin»
- Masa madre: panadería, levadura fresca. El olor del velo trabajando.
- Manzana verde: fresca y ácida, señal de juventud bajo el escudo.
Y un aviso: si huele a pegamento o a quitaesmalte, eso es acetato de etilo —acidez volátil disparada—. Quiere decir que el velo se rompió y ganaron las bacterias acéticas. No es estilo, es defecto.
El servicio
Fino y manzanilla, 7-9 °C y botella recién abierta. Templados, la punzada se vuelve agresiva y la sal se aplana. Una vez abiertos, se beben en días, no en semanas: sin el velo que los protegía, se oxidan enseguida.
Cierre
Ya tenemos el suelo y el velo. Falta el tercer vértice: cómo la bodega mezcla miles de botas de distintas edades para que el fino de este año sepa igual que el del año pasado. La semana que viene, criaderas y soleras —y, de paso, el sol secando la uva para el Pedro Ximénez—.